種曲接種量對醬油制曲及發(fā)酵的影響

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摘 要：以米曲霉3.024為菌種，通過試驗(yàn)考察了不同種曲有效接種量對醬油制曲與發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，種曲有效接種量優(yōu)選為制曲接種3‰折算后干基孢子數(shù)為100億個(gè)/g的種曲，即制曲接種時(shí)適宜的種曲使用量W=Z×3‰×100÷S（Z為制曲原料總質(zhì)量，S為使用的種曲的干基孢子數(shù)）。企業(yè)大生產(chǎn)中按此方法控制不同培養(yǎng)工藝與不同批次干基孢子數(shù)差異大的種曲的接種量，可以確保制曲接種的孢子量相同，從而提升制曲的穩(wěn)定性與質(zhì)量。（剩余8322字）