基于模糊數(shù)學(xué)評價法優(yōu)化大麥黑米酸奶的發(fā)酵工藝

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摘 要：本研究主要以純牛奶、熟大麥粉、黑米為原料，利用甜菊糖苷代替蔗糖制備攪拌型大麥黑米酸奶。通過單因素試驗(yàn)探究黑米漿添加量、熟大麥粉添加量、甜菊糖苷添加量、酸奶發(fā)酵劑添加量對大麥黑米酸奶品質(zhì)的影響，并結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)以及建立模糊數(shù)學(xué)模型的方法優(yōu)化出大麥黑米酸奶的最優(yōu)配方。試驗(yàn)結(jié)果表明，最優(yōu)配方為以100 mL純牛奶為基準(zhǔn)，添加熟大麥粉2.6%、黑米漿12.4%、甜菊糖苷0.05%、發(fā)酵劑0.25%。（剩余6621字）