回鍋肉生產(chǎn)中預(yù)煮與油炸處理工藝研究

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摘要：以豬肉為原料，針對回鍋肉加工過程中預(yù)煮條件（肉條大小、預(yù)煮時(shí)間和料液比）、油炸條件（肉片厚度、油炸溫度和油炸時(shí)間）對產(chǎn)品品質(zhì)的影響進(jìn)行研究。通過單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)，對其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定回鍋肉最佳的加工工藝。結(jié)果表明，最佳工藝條件為肉條大小6 cm×8 cm、預(yù)煮時(shí)間27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸時(shí)間25 s、油炸溫度164 ℃。（剩余9291字）