低聚半乳糖－豌豆淀粉復(fù)配體系理化及加工特性研究

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摘要：文章以不同濃度的低聚半乳糖與豌豆淀粉進(jìn)行復(fù)配，制備低聚半乳糖-豌豆淀粉復(fù)配體系，研究復(fù)配體系的糊化及熱力學(xué)等理化特性，并分析低聚半乳糖與豌豆淀粉間的相互作用。結(jié)果表明，低聚半乳糖-豌豆淀粉復(fù)配體系的黏度、崩解值、回生值顯著增加。熱力學(xué)特性結(jié)果表明，與純豌豆淀粉相比，復(fù)配體系的起始溫度、峰值溫度、終止溫度顯著增加，熱焓值降低，表明添加低聚半乳糖使得體系具有較好的穩(wěn)定性，且隨著多糖濃度的增加，效果更加顯著。（剩余10363字）