羊肉酶解液美拉德反應(yīng)工藝優(yōu)化及其對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

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摘要：文章以羊肉酶解液為原料，以A420 nm和感官評分為指標(biāo)，優(yōu)化美拉德反應(yīng)羊肉香精的最佳條件，并采用氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）研究美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化。試驗結(jié)果表明，美拉德反應(yīng)的最佳添加參數(shù)：以羊肉酶解液為基準(zhǔn)，反應(yīng)溫度115 ℃，反應(yīng)時間120 min，初始pH值8，葡萄糖添加量1.4 g，L-半胱氨酸添加量0.8 g。（剩余10488字）