酶法與微生物法制備秋刀魚海鮮風(fēng)味調(diào)味基料的比較

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摘要：該研究分別以酶法和微生物法水解秋刀魚，以研制具有海鮮風(fēng)味的調(diào)味基料。通過分析秋刀魚水解液的主要理化指標(biāo)、游離氨基酸含量、風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成及感官評(píng)分，探討秋刀魚的水解工藝。研究表明，微生物發(fā)酵的發(fā)酵液色澤偏棕褐色，其pH值、可溶性無鹽固形物含量和TVB-N含量均顯著低于酶解液（P＜0.05）；游離氨基酸含量分別為8.408，8.181 mg/mL，但酶解液中的苦味氨基酸占比較高；在主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析中，微生物發(fā)酵液中的風(fēng)味物質(zhì)最豐富，而且其綜合感官評(píng)分最高。（剩余11471字）