不飽和單甘酯對可頌冷凍面胚結(jié)構(gòu)特性的影響

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摘 要：本研究旨在探討不飽和單甘酯（Glyceryl Monostearate，GMS）在可頌冷凍面胚中的應(yīng)用，主要的研究內(nèi)容為不飽和單甘酯對冷凍面胚使用時(shí)延展性、冷凍硬度和長期儲存后成品的質(zhì)構(gòu)及柔軟度方面的影響。受可頌面胚制作過程的特點(diǎn)影響，整個(gè)流程經(jīng)歷數(shù)次搟平、折疊、冷凍，為了避免后續(xù)使用時(shí)出現(xiàn)外形不達(dá)標(biāo)、氣孔不豐富及其他影響口感的情況，對面胚的延展性及抗老化特性都有著較高要求。（剩余5778字）