不同加工方式對大豆類食品營養(yǎng)成分的影響

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摘 要：本文采用物理、化學、微生物學加工方式對大豆進行加工處理，獲得豆油、豆粉、豆?jié){、豆腐和豆腐乳，測定5種大豆制品的蛋白質、脂肪、維生素含量及抗氧化活性，探究不同加工方式對大豆類食品營養(yǎng)成分的影響。結果表明，化學處理方式有效濃縮了脂肪和脂溶性維生素，但對蛋白質、水溶性維生素、抗氧化活性和異黃酮的保留效果不佳；物理處理方式在一定程度上保留了蛋白質、脂肪和抗氧化成分，且適度保留了水溶性維生素和脂溶性維生素；微生物發(fā)酵方式對大豆制品的營養(yǎng)價值增益顯著。（剩余5406字）