中國調(diào)味品

2023年09期

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《中國調(diào)味品》雜志是全國中文核心期刊、中國科技核心期刊，RCCSE中國核心學(xué)術(shù)期刊，由中國商業(yè)聯(lián)合會主管、全國調(diào)味品科技... 展開

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氯化膽堿對大腸桿菌發(fā)酵生產(chǎn)L-酪氨酸的影響 摘要：為提高大腸桿菌發(fā)酵生產(chǎn)L-酪氨酸的產(chǎn)量和糖酸轉(zhuǎn)化率，降低副產(chǎn)物積累，試驗對發(fā)酵培養(yǎng)基中氯化膽堿添加量進行了優(yōu)化，并在此基礎(chǔ)上探究出新的發(fā)酵工藝。試驗結(jié)果表明，氯化膽堿的最佳添加量為0.4 g/L，最佳的發(fā)酵工藝為底物與流加培養(yǎng)基中氯化...
高耐受性氧化葡糖桿菌的篩選及鑒定 摘要：醋酸菌是影響液態(tài)發(fā)酵食醋品質(zhì)的重要因素之一，篩選高耐受性醋酸菌對食醋行業(yè)的發(fā)展具有重要影響。該研究在天然腐爛無花果中篩選出一株醋酸菌，經(jīng)過生理生化和16S rRNA鑒定，確定為氧化葡糖桿菌（Gluconobacter oxydans）...
炒制對青稞糌粑粉品質(zhì)及貯藏穩(wěn)定性的影響 摘要：為探究炒制對青稞全谷物品質(zhì)的影響以及糌粑粉在貯藏期間的品質(zhì)穩(wěn)定性變化，該研究對不同炒制條件下青稞糌粑粉及炒制前后青稞粉原料與糌粑粉產(chǎn)品的品質(zhì)進行檢測，并測定糌粑粉在加速貯藏條件下氧化指標(biāo)的變化。研究發(fā)現(xiàn)，炒制功率為1 300 W、炒制...
紫皮大蒜多酚分離純化及體外降血糖活性研究 摘要：研究以新鮮紫皮大蒜為原料，通過單因素試驗和正交試驗對紫皮大蒜多酚提取工藝進行研究。結(jié)果表明，紫皮大蒜多酚最佳提取工藝條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)60%、料液比1∶5、提取時間40 min、提取溫度30 ℃，此時紫皮大蒜多酚提取量為2.92 mg...
乳清醋營養(yǎng)成分分析及功能性評價研究 摘要：不同于米醋和果醋，乳清醋是以乳品工業(yè)副產(chǎn)品乳清為原料發(fā)酵制成。為揭示乳清醋的營養(yǎng)成分及評價其保健性能，以馬克斯克魯維酵母和巴斯德醋酸桿菌為主要發(fā)酵劑制備的乳清醋樣品（總酸為5.52 mg/dL）為研究對象，分析測定了其游離氨基酸、揮發(fā)...
植物乳桿菌強化發(fā)酵茖蔥泡菜條件優(yōu)化研究 摘要：茖蔥是一種采摘期短、不耐儲存、極易腐爛、營養(yǎng)價值極高的時令蔬菜，然而針對茖蔥進行深加工的研究報道較少，極大地束縛了茖蔥的消費。文章通過對成品茖蔥泡菜進行感官品評，建立茖蔥泡菜的模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價體系，以綜合感官評分為評價指標(biāo)，接種植...
復(fù)合烘焙果醬的配方優(yōu)化與抗氧化活性研究 摘要：以蘋果粉為原料，輔以玫瑰花制作烘焙果醬，研究烘焙果醬的最優(yōu)配方、耐高溫性能以及抗氧化活性。通過單因素試驗和正交試驗，考察復(fù)配膠添加比例、變性淀粉與復(fù)配膠添加比例以及蘋果粉添加量對果醬黏附性和耐高溫性的影響，優(yōu)化復(fù)合烘焙果醬的配方。結(jié)果...
ROO·氧化對核桃蛋白結(jié)構(gòu)的影響 摘要：為研究蛋白質(zhì)氧化對核桃蛋白結(jié)構(gòu)的影響，以核桃分離蛋白為研究對象，用不同濃度AAPH形成的脂質(zhì)自由基氧化系統(tǒng)對核桃蛋白進行不同程度的氧化修飾。結(jié)果表明，巰基含量和表面疏水指數(shù)顯著降低；回收率和溶解度均先上升后下降，高濃度氧化會產(chǎn)生不溶性...
降低崇仁麻雞湯嘌呤用樹脂的篩選及工藝研究 摘要：文章以崇仁麻雞湯為原料，以嘌呤去除率為考察指標(biāo)，探究不同類型樹脂（001×7、001×8、D001、SQD-67、D113、SQ-70A、D201、D301、DA201-C、DA201-CⅡ）的靜態(tài)吸附性能。篩選合...
馬尾松針茉莉復(fù)合醋飲工藝優(yōu)化及功能性研究 摘要：以馬尾松針醋為原料，茉莉花和甘草提取液為輔料進行復(fù)配，以感官評分為指標(biāo)，通過單因素實驗和響應(yīng)面實驗確定最佳配比。將松針醋、復(fù)合醋和松針原液作為樣品，進行抗氧化指標(biāo)和α-淀粉酶抑制率的測定。結(jié)果表明，最佳復(fù)配工藝為松針醋添加量40.43...
葡聚糖添加量對糖基化大豆分離蛋白結(jié)構(gòu)及乳化性的影響 摘要：利用葡聚糖對大豆分離蛋白（SPI）進行干熱法糖基化處理，控制反應(yīng)溫度為60 ℃、相對濕度為79%、時間為24 h，通過改變蛋白與糖的質(zhì)量比（1∶0.5、1∶1.0、1∶1.5、1∶2.0、1∶2.5、1∶3.0）形成不同接枝度的糖基化...
鮰魚蛋白ACE抑制肽的酶法制備及分離純化 摘要：以脫脂后的鮰魚肉為原料，采用分步酶解法制備血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）抑制肽，通過正交試驗優(yōu)化酶解條件。最佳酶解工藝：調(diào)節(jié)pH為8，溫度為37 ℃，底物濃度為0.17 g/mL，先加胰蛋白酶，酶活/底物量為6 U/mg，水解1 h后再調(diào)...
膜法紅糖制備過程糖汁營養(yǎng)物質(zhì)變化及其對紅糖結(jié)晶的影響 摘要：以不同溫度混合汁為原料，采用50 nm陶瓷膜過濾后獲得的清汁制備紅糖，研究膜法紅糖制備過程關(guān)鍵工序營養(yǎng)物質(zhì)（糖分、蛋白質(zhì)、氨基酸及有機酸）的變化規(guī)律及原因，并探究了糖漿質(zhì)量對蔗糖結(jié)晶的影響。結(jié)果表明，在生產(chǎn)過程中，糖汁的pH值下降量為...
異硫氰酸酯類（ITCs）調(diào)味品中二氧化硫殘留值超標(biāo)原因的研究 摘要：對含異硫氰酸酯類（ITCs）的調(diào)味品中二氧化硫殘留值超標(biāo)原因進行了實驗研究。實驗測定了部分調(diào)味品的ITCs含量以及二氧化硫殘留值，結(jié)果表明，ITCs含量與二氧化硫殘留值存在相關(guān)性。異硫氰酸烯丙酯（AITC）的對照實驗以及水解產(chǎn)物分析表...
吊干杏果膠提取工藝優(yōu)化及理化性質(zhì)分析 摘要：目的：以新疆吊干杏為原料，采用酸提醇沉法提取吊干杏果膠（Prunus armeniaca L. cv. Diaogan pectin，PDP），優(yōu)化其提取工藝，并參照COR（commercial orange pectin）初步分析吊...
不同發(fā)酵階段藍莓產(chǎn)品的功能成分及抗氧化活性 摘要：試驗以藍莓果汁、果酒和果醋產(chǎn)品為原料，通過測定其中的總酚、總黃酮、VC等功能成分，清除DPPH、ABTS+、羥自由基等抗氧化能力，分析不同藍莓產(chǎn)品的抗氧化活性和功能成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明，3種產(chǎn)品的抗氧化活性具有顯著性差異（P＜0....
鹽度對苦筍-剁辣椒復(fù)合腌制品品質(zhì)的影響 摘要：為探究鹽度對苦筍-辣椒復(fù)合腌制品品質(zhì)的影響，試驗以苦筍、辣椒、姜、蒜為原料，采用自然發(fā)酵的方式制作了5種鹽度（4%、7%、10%、13%、16%）的苦筍-剁辣椒腌制品，并監(jiān)測了發(fā)酵過程中與品質(zhì)相關(guān)的理化指標(biāo)（總酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮、...
反復(fù)煮制對鹵水全料包制備鹵湯風(fēng)味物質(zhì)的影響及其補味研究 摘要：鹵水全料包制作的鹵湯反復(fù)煮制食材后會因風(fēng)味損失而導(dǎo)致鹵制成品的感官品質(zhì)下降，文章以鹵水全料包制備的鹵湯為研究對象，模擬使用其鹵制雞爪的制作工藝，考察鹵制次數(shù)對鹵湯及鹵雞爪風(fēng)味物質(zhì)、感官指標(biāo)等的影響，研究經(jīng)濟、便捷的穩(wěn)定鹵制品品質(zhì)的鹵湯...

基于模糊數(shù)學(xué)和感官評分研究發(fā)酵型烤肉醬加工工藝 摘要：烤肉醬種類繁多，制作過程非常繁瑣，目前主要以傳統(tǒng)加工工藝為主，導(dǎo)致烤肉醬的品質(zhì)參差不齊。發(fā)酵型醬類產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與微生物種類密切相關(guān)，不同的微生物代謝產(chǎn)物也存在一定程度的差異，導(dǎo)致發(fā)酵型烤肉醬中的揮發(fā)性成分存在差異，在發(fā)酵后期加入一定...
響應(yīng)面法優(yōu)化余甘子汁澄清工藝研究 摘要：該研究利用果膠-黃原膠復(fù)合穩(wěn)定劑處理余甘子汁，以解決余甘子濃縮汁的二次沉淀問題，進一步提高余甘子飲料在儲存期間的穩(wěn)定性。以透光率為評價指標(biāo)，在單因素試驗基礎(chǔ)上，通過Box-Behnken響應(yīng)面分析法研究余甘子汁澄清的最佳工藝條件。結(jié)果...
刺梨果渣酵素復(fù)合發(fā)酵工藝優(yōu)化 摘要：為了豐富刺梨產(chǎn)品的種類，減少刺梨果渣的浪費，文章對刺梨果渣酵素的最優(yōu)加工工藝進行了探究。以刺梨果渣為原料，采用混菌發(fā)酵工藝制備刺梨果渣酵素，對其發(fā)酵工藝進行研究。通過單因素試驗、正交試驗對刺梨果渣酵素進行發(fā)酵工藝研究，確定刺梨果渣酵素...
苦蕎魚面加工工藝的研究 摘要：魚面是我國的一種傳統(tǒng)美食，因其風(fēng)味獨特而深受廣大消費者的喜愛。為了提高苦蕎資源的多元化利用，該研究在魚面制備中創(chuàng)新性地加入了苦蕎粉，加工成營養(yǎng)美味的苦蕎魚面。選取苦蕎粉添加量、食鹽添加量以及魚面比進行單因素實驗，以綜合評分為響應(yīng)值，利...
超聲波輔助酸法提取橙皮果膠的工藝研究 摘要：文章以湖北秭歸臍橙皮為原料，采用超聲波輔助酸法提取橙皮中的果膠。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交試驗考察pH值、料液比、浸提溫度、浸提時間對橙皮果膠提取率的影響。再根據(jù)Box-Behnken設(shè)計試驗，選取pH值、料液比和浸提溫度3個因素...
基于正交試驗和響應(yīng)面法優(yōu)化生姜中姜辣素提取技術(shù)工藝 摘要：生姜是藥食同源食物中最受消費者歡迎的調(diào)味料之一，具有特殊的辛辣香味。目前從生姜中提取、分離和鑒定出的化合物種類超過400種，其中姜辣素是生姜中主要的生物活性物質(zhì)，在抗氧化、抗腫瘤和抗炎方面具有明顯的生物活性功效，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品和...
四種不同加工方式對富益生菌胡蘿卜脆片品質(zhì)的影響分析 摘要：不同干燥方式不僅對益生菌胡蘿卜脆片中活菌數(shù)產(chǎn)生影響，而且會導(dǎo)致益生菌胡蘿卜脆片的形狀、結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)不同。該研究基于此，通過比較4種不同加工方式（A：熱風(fēng)干燥、B：真空冷凍干燥、C：熱風(fēng)聯(lián)合氣流膨化干燥、D：真空冷凍聯(lián)合真空微波干燥）...
葛粉-馬蹄粉南灣魚丸的加工工藝研究 摘要：為進一步豐富南灣魚制品的種類，助力南灣魚的高質(zhì)量發(fā)展，該研究以信陽市特色食品資源南灣魚為原料，輔助添加葛粉、馬蹄粉制成魚丸產(chǎn)品，以魚丸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分為考察指標(biāo)，通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化葛粉、馬蹄粉、大豆分離蛋白、食鹽的添加量...
基于模糊數(shù)學(xué)和電子鼻法優(yōu)化熏牛肉加工工藝 摘要：一直以來對熏牛肉主要通過感官評價方法進行品質(zhì)測定，但感官評價方法存在個體差異，導(dǎo)致評價結(jié)果不穩(wěn)定，為了減少導(dǎo)致熏牛肉評價結(jié)果不同的個體差異，該研究通過利用電子舌、電子鼻和模糊數(shù)學(xué)對7組（A：未添加煙熏液；B和C：添加水油共溶煙熏液；D...
低鈉醬牛肉煮制液中替代鹽配方優(yōu)化 摘要：醬牛肉營養(yǎng)豐富，具有獨特風(fēng)味，深受消費者喜愛。醬制是決定醬鹵肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，醬制過程中食鹽添加量有著決定性作用。在高溫條件下，醬鹵肉中的蛋白質(zhì)和氯化鈉結(jié)合后生成復(fù)合物，從而影響消費者的味蕾，使得醬鹵肉具有咸味。目前關(guān)于低鈉相關(guān)產(chǎn)品的...
富含GABA的豆豉前發(fā)酵制備工藝及成分分析 摘要：以大豆為原料，對大豆發(fā)芽過程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前發(fā)酵過程對GABA的影響進行研究，通過單因素試驗和正交試驗，研究了培養(yǎng)液pH、維生素B6濃度、浸泡時間、發(fā)芽時間對GABA積累量的影響，確定大豆富集GABA的最佳工藝參數(shù)...

無菌包裝的五種灘羊肉貯藏過程中品質(zhì)變化研究 摘要：對無菌包裝的5種灘羊肉的顏色、硬度、彈性、咀嚼性和揮發(fā)性成分隨著貯藏時間延長的變化進行研究和對比，研究結(jié)果表明，白切羊肉和涼手抓羊肉的亮度值（L*）隨著貯藏時間的延長而升高，剪切力、硬度值和咀嚼性隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)先升高后降低的趨...
基于電子鼻和電子舌對不同煙熏方式培根中的香氣成分分析比較 摘要：培根是由畜肉經(jīng)過腌制、滾揉、干燥、蒸煮和煙熏之后制成的肉類產(chǎn)品，深受全世界消費者的喜愛。傳統(tǒng)木熏方式在熏制過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴和亞硝酸等多種有害物質(zhì)，從而造成環(huán)境污染。近年來，紙熏法和液熏法慢慢被應(yīng)用于培根的熏制，為了探究木熏法、紙熏...
基于SPME-GC-MS技術(shù)的香蔥干燥技術(shù)的優(yōu)化研究 摘要：為了優(yōu)化香蔥的干燥技術(shù)，采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對采用熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、真空冷凍-真空微波聯(lián)合干燥3種不同干燥技術(shù)處理的香蔥的品質(zhì)進行分析。3種不同干燥方法處理的脫水香蔥分別檢測出33種（熱風(fēng)干燥）、38種（...

響應(yīng)面法優(yōu)化草魚魚丸復(fù)合抗凍劑的研究 摘要：魚糜制品在凍藏過程中隨著溫度的波動，凝膠強度和品質(zhì)逐漸下降，最終失去感官價值。該研究以草魚魚糜為主要原料，首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量對魚丸的持水率、TBARS值、揮發(fā)性鹽基氮、水分遷移和感官評分的影響，再通過Box-B...
不同pH溶液制備亞麻籽膠組成和功能特性的差異比較 摘要：以亞麻籽為原料，采用不同pH溶劑（pH 4，6.5，10）提取亞麻籽膠（FG），研究了提取過程中pH對FG的提取率、基本組成、單糖組成、分子量和功能特性的影響。結(jié)果表明，溶劑pH值對FG的提取率無顯著影響， pH 6.5條件下提取的F...

花椒精油的提取及應(yīng)用研究進展 摘要：花椒作為“藥食兩用”的重要資源，一直受到人們的青睞。自古以來，花椒作為傳統(tǒng)的調(diào)味料，在食品行業(yè)和家庭烹飪中得到了廣泛的應(yīng)用。近年來，又被用作藥品和食品防腐劑。大量的研究顯示，各種調(diào)味香料已經(jīng)被用來對抗致病菌，并且可以起到延長食品保質(zhì)期...
左聚糖蔗糖酶及其在酶法合成左聚糖中的應(yīng)用研究 摘要：Levan果聚糖是一種微生物功能性多糖，其主鏈由β-（2，6）果糖苷鍵連接，少量支鏈由β-（2，1）果糖苷鍵連接而成，具有生物相容性、生物可降解性、可再生性等生物特性和抗氧化、抗炎、抗癌、抑制高血糖等生物活性，被廣泛應(yīng)用于化妝品、食品...
腐乳及其生產(chǎn)過程中蠟樣芽孢桿菌的防控及檢測方法研究進展 摘要：蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）是一種廣泛分布于土壤、灰塵、植物和生熟食品中的食源性致病菌。蠟樣芽孢桿菌超過一定量會產(chǎn)生毒素，從而導(dǎo)致食物中毒，引起食物中毒的兩種毒素是腹瀉型毒素和嘔吐型毒素。腐乳是中國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品，...