鹽度對苦筍-剁辣椒復(fù)合腌制品品質(zhì)的影響

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摘要：為探究鹽度對苦筍-辣椒復(fù)合腌制品品質(zhì)的影響，試驗以苦筍、辣椒、姜、蒜為原料，采用自然發(fā)酵的方式制作了5種鹽度（4%、7%、10%、13%、16%）的苦筍-剁辣椒腌制品，并監(jiān)測了發(fā)酵過程中與品質(zhì)相關(guān)的理化指標（總酸、還原糖、氨基酸態(tài)氮、VC、亞硝酸鹽）和感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明，鹽度對苦筍-辣椒復(fù)合腌制品的理化指標和感官質(zhì)量有不同程度的影響。（剩余10927字）