富含GABA的豆豉前發(fā)酵制備工藝及成分分析

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摘要：以大豆為原料，對大豆發(fā)芽過程富集γ-氨基丁酸（GABA）和大豆前發(fā)酵過程對GABA的影響進(jìn)行研究，通過單因素試驗和正交試驗，研究了培養(yǎng)液pH、維生素B6濃度、浸泡時間、發(fā)芽時間對GABA積累量的影響，確定大豆富集GABA的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，在培養(yǎng)液pH為5.5、維生素B6濃度為3 mmol/L、浸泡時間為24 h、發(fā)芽時間為24 h時，大豆中GABA的富集量為139.724 4 mg/100 g，是原料中GABA含量的2.62倍。（剩余10815字）