反復(fù)煮制對鹵水全料包制備鹵湯風(fēng)味物質(zhì)的影響及其補味研究

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摘要：鹵水全料包制作的鹵湯反復(fù)煮制食材后會因風(fēng)味損失而導(dǎo)致鹵制成品的感官品質(zhì)下降，文章以鹵水全料包制備的鹵湯為研究對象，模擬使用其鹵制雞爪的制作工藝，考察鹵制次數(shù)對鹵湯及鹵雞爪風(fēng)味物質(zhì)、感官指標(biāo)等的影響，研究經(jīng)濟、便捷的穩(wěn)定鹵制品品質(zhì)的鹵湯補味方法。結(jié)果表明，鹵湯在反復(fù)鹵制過程中氯化鈉含量、谷氨酸含量、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量及種類、顏色均變?nèi)趸虺氏陆第厔?，其中，鹵湯中的氯化鈉含量變化是鹵湯風(fēng)味損失的關(guān)鍵，導(dǎo)致循環(huán)鹵制后的雞爪氯化鈉含量及香氣、滋味、顏色等感官評分等也不斷降低，鹵湯反復(fù)鹵制第4次時的鹵雞爪感官品質(zhì)出現(xiàn)顯著下降。（剩余13778字）