基于模糊數(shù)學(xué)和感官評(píng)分研究發(fā)酵型烤肉醬加工工藝

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摘要：烤肉醬種類繁多，制作過程非常繁瑣，目前主要以傳統(tǒng)加工工藝為主，導(dǎo)致烤肉醬的品質(zhì)參差不齊。發(fā)酵型醬類產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)與微生物種類密切相關(guān)，不同的微生物代謝產(chǎn)物也存在一定程度的差異，導(dǎo)致發(fā)酵型烤肉醬中的揮發(fā)性成分存在差異，在發(fā)酵后期加入一定量的酵母菌能夠增加烤肉醬的鮮味和香味。該研究基于此，采用單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和模糊數(shù)學(xué)法對(duì)發(fā)酵型烤肉醬加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，研究結(jié)果表明，發(fā)酵型烤肉醬的最佳加工工藝為發(fā)酵時(shí)間25 d，發(fā)酵溫度40 ℃，鹽水濃度16%，此時(shí)發(fā)酵型烤肉醬的感官評(píng)分為78.3分。（剩余6361字）