低鈉醬牛肉煮制液中替代鹽配方優(yōu)化

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摘要：醬牛肉營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。醬制是決定醬鹵肉品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，醬制過(guò)程中食鹽添加量有著決定性作用。在高溫條件下，醬鹵肉中的蛋白質(zhì)和氯化鈉結(jié)合后生成復(fù)合物，從而影響消費(fèi)者的味蕾，使得醬鹵肉具有咸味。目前關(guān)于低鈉相關(guān)產(chǎn)品的研究較少，該研究利用氯化鉀、乳酸鉀和抗壞血酸鈣替代醬制醬鹵肉過(guò)程中使用的氯化鈉，從而達(dá)到低鈉效果，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，獲得醬牛肉煮制液最佳鹽替代比例為氯化鉀替代比20%、氯化鈣替代比10%、乳酸鉀替代比5%和抗壞血酸鈣替代比5%，此時(shí)醬牛肉的感官評(píng)分為97.9分。（剩余6543字）