基于電子鼻和電子舌對不同煙熏方式培根中的香氣成分分析比較

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摘要：培根是由畜肉經(jīng)過腌制、滾揉、干燥、蒸煮和煙熏之后制成的肉類產(chǎn)品，深受全世界消費者的喜愛。傳統(tǒng)木熏方式在熏制過程中會產(chǎn)生多環(huán)芳烴和亞硝酸等多種有害物質(zhì)，從而造成環(huán)境污染。近年來，紙熏法和液熏法慢慢被應用于培根的熏制，為了探究木熏法、紙熏法和液熏法3種煙熏方式對培根感官評分、揮發(fā)性成分和氨基酸含量的影響，該研究通過電子鼻、電子舌、固相微萃取和感官評價的方法對3種加工方式的培根的感官評分、揮發(fā)性成分和氨基酸含量進行比較和分析。（剩余8106字）