多指標(biāo)綜合評(píng)分法結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化冷吃牛肉配方研究

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摘要：以冷吃牛肉調(diào)味配方為研究目標(biāo)，在單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)、色差為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用層次分析法確定各評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)并計(jì)算綜合評(píng)分，探究食鹽添加量、干辣椒絲與花椒比、白糖添加量、五香粉添加量對(duì)冷吃牛肉食用品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，冷吃牛肉的最佳工藝配方為食鹽2.0%、干辣椒絲與花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%，此時(shí)冷吃牛肉的綜合評(píng)分為0.831分，色澤紅亮、麻辣鮮香、口感酥軟。（剩余11882字）