芥菜發(fā)酵工藝及生產(chǎn)過程參數(shù)控制研究

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摘要：為優(yōu)化芥菜發(fā)酵工藝，確定芥菜生產(chǎn)過程參數(shù)，以河南本地產(chǎn)葉芥菜為原料，接種乳酸菌（短乳桿菌，Lactobacillus brevis）進行芥菜發(fā)酵。首先進行單因素試驗，以乳酸菌接種量（質(zhì)量比0.2%、0.4%、0.6%）、食鹽添加量（質(zhì)量比2%、5%、8%）、堆黃時間（3，5，7 d）進行芥菜發(fā)酵生產(chǎn)，對產(chǎn)出芥菜進行感官評價和色差分析；以感官評分為評價指標，進行響應(yīng)面試驗設(shè)計優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)；同時進行品質(zhì)分析（pH值、色差、總酸含量和氨基酸態(tài)氮含量）。（剩余8519字）