添加大蒜汁對酸菜發(fā)酵亞硝酸鹽控制機(jī)理的探討

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摘要：為探究添加大蒜汁對東北酸菜的影響，該實驗對添加大蒜汁和自然發(fā)酵的酸菜的理化指標(biāo)（pH、亞硝酸鹽、OD600）和高通量菌群結(jié)構(gòu)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明，添加大蒜汁能使“亞硝峰”降低，但對pH、OD600的影響較??；在發(fā)酵初期，添加大蒜汁使致病菌Pseudomonas、Acinetobacter、Enterobacter、unclassified_Enterobacteriaceae的豐度增加，Lactococcus的豐度降低，Leuconostoc的豐度增加，乳酸菌的總豐度降低；FAPROTAX生態(tài)功能預(yù)測表明，添加大蒜汁使發(fā)酵初期的硝酸鹽降解作用增加，與疾病相關(guān)的功能增加，發(fā)酵功能降低；發(fā)酵后期，致病菌的豐度均下降，且大蒜汁的添加使unclassified_Enterobacteriaceae的豐度低于自然發(fā)酵；發(fā)酵后期，乳酸菌均成為優(yōu)勢物種，且總?cè)樗峋S度相差較小，但各乳酸菌屬的豐度存在差異。（剩余17048字）