三種脫腥方法對大豆分離蛋白酶解物風味和抗氧化特性影響研究

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摘要：大豆分離蛋白酶解物（soy protein isolate hydrolysate，SPIH）營養(yǎng)豐富，并具有良好的加工性能和生物活性，備受消費者關注，但豆腥味會限制其適用性。因此，該研究采用活性炭、β-環(huán)糊精和酵母發(fā)酵3種方法對SPIH進行脫腥處理，通過頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）分析，并結合感官評分和抗氧化活性確定最佳脫腥方法。（剩余13301字）