基于非靶向代謝組學(xué)揭示酸茶水提物對廣式香腸抗氧化活性的影響

打開文本圖片集

摘要：利用植物中所含的天然抗氧化劑代替合成抗氧劑延遲肉制品氧化已成為當前的研究熱點。課題組前期研究發(fā)現(xiàn)德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物質(zhì)，但對廣式香腸的抗氧化活性是否存在影響鮮見報道。該研究在廣式香腸制作過程中添加0.5%酸茶水提物，參照相關(guān)國家標準對廣式香腸儲藏過程中的酸價、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值進行動態(tài)監(jiān)測，同時利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)檢測其儲藏過程中的差異代謝物，并分析其涉及的代謝通路。（剩余14906字）