干型紫米酒的降糖酵母優(yōu)選及揮發(fā)性風(fēng)味分析

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摘要：為滿足消費者對低糖酒水的需求，文章以高糖紫米酒為研究對象，通過接種酵母以發(fā)酵方法制備干型紫米酒。以還原糖含量、pH值、可溶性固形物含量、花色苷含量、色差、酒精度和感官評分7個指標評價干型紫米酒品質(zhì)，利用主成分分析（PCA）法構(gòu)建干型紫米酒綜合得分模型，優(yōu)選酵母進行降糖發(fā)酵。結(jié)合電子鼻技術(shù)和線性判別分析（LDA）法探究干型紫米酒揮發(fā)性風(fēng)味特點。（剩余16010字）