淀粉、膠體、乳化劑對(duì)紫米方便米線品質(zhì)改善作用分析

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摘要：為拓展紫米米線市場，開發(fā)能快速復(fù)水、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)優(yōu)良的紫米方便米線，文章在紫米干米線基礎(chǔ)配方中分別加入設(shè)定量的淀粉（馬鈴薯淀粉、羥丙基淀粉）、親水膠體（黃原膠、魔芋膠）、乳化劑（單甘酯、蔗糖酯）三類品質(zhì)改良劑，以復(fù)水時(shí)間、斷條率和蒸煮損失率為指標(biāo)，評(píng)價(jià)其對(duì)蒸煮品質(zhì)的改良效果，并揭示其對(duì)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)影響的內(nèi)在原因。（剩余16197字）