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摘 要：本文以新鮮豬肉為研究對象，通過單因素試驗研究紅薯淀粉添加量、水浴加熱溫度和水浴加熱時間對蛋白凝膠特性（白度、強度、持水性）的影響，通過正交試驗確定紅薯淀粉添加量、水浴加熱時間、水浴加熱溫度3個因素的最佳水平。結(jié)果表明，在水浴加熱時間30 min、水浴加熱溫度80 ℃、紅薯淀粉添加量40%條件下，制備的凝膠顏色較白，凝膠成型后有彈性不易塌陷，凝膠持水性良好。（剩余5678字）
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紅薯淀粉對豬肉熱凝膠特性的影響
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