馬鈴薯生全粉物化性質(zhì)與應(yīng)用特性研究

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摘 要：本文針對(duì)馬鈴薯生全粉的理化成分、淀粉形態(tài)、糊化性質(zhì)、熱力學(xué)性質(zhì)、吸水性和溶解度等方面的特性進(jìn)行研究，并與馬鈴薯雪花全粉進(jìn)行比較。結(jié)果表明，馬鈴薯的生全粉營養(yǎng)物質(zhì)含量略低于雪花全粉，其淀粉顆粒受加工工藝破壞影響較小，從馬鈴薯全粉的糊化性質(zhì)與熱力學(xué)性質(zhì)方面的數(shù)據(jù)分析得出，生全粉糊化溫度、持油性、析水率以及吸水性均低于雪花粉，并保持完整的淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)。（剩余4480字）