傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜安全管控研究

——以湖南酸菜基地為例

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摘 要：為保障我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜的質(zhì)量安全，消除傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜加工中各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，防止或減少酸菜安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性，通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查了解消費(fèi)者對(duì)酸菜的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知及酸菜加工人員的安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知。基于HACCP安全管理方法，對(duì)湖南酸菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，制定HACCP管理計(jì)劃。通過(guò)對(duì)湖南酸菜基地酸菜生產(chǎn)的危害誘因進(jìn)行分析，確定了原輔料驗(yàn)收、清洗整理、發(fā)酵3個(gè)安全風(fēng)險(xiǎn)控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)和預(yù)防控制措施。（剩余5734字）