甘薯蛋白的提取工藝優(yōu)化及其性質(zhì)研究

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摘要：為提升甘薯的資源化綜合利用價(jià)值，文章以甘薯為原料，采用超聲輔助堿提酸沉法從甘薯加工廢水中提取甘薯蛋白，以單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，利用響應(yīng)面法優(yōu)化蛋白提取工藝，并對(duì)其結(jié)構(gòu)特性、功能性質(zhì)和抗氧化活性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，甘薯蛋白最佳提取條件為料液比1∶2、pH 10、溫度60 ℃、時(shí)間1.25 h、超聲功率150 W，此條件下蛋白提取率為46.44%，蛋白純度為80.13%；甘薯蛋白表面呈現(xiàn)較疏松的片狀結(jié)構(gòu)，二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋占20.81%，β-轉(zhuǎn)角占26.68%，β-折疊占29.80%，無(wú)規(guī)則卷曲占22.71%；甘薯蛋白中氨基酸種類豐富，且氨基酸組成接近FAO/WHO推薦的氨基酸模式，變性溫度為110.52 ℃；隨著pH的增加，甘薯蛋白的溶解性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性均先降低后升高；當(dāng)?shù)鞍诐舛葹? mg/mL時(shí)，甘薯蛋白對(duì)DPPH、ABTS+和超氧陰離子自由基的清除率分別為79.35%、34.49%、38.56%。（剩余14863字）