物理預處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白功能性質的影響

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摘要：采用超聲和微波兩種預處理對小麥麩皮-大豆混合蛋白進行物理改性，探究兩種改性方法對混合蛋白功能性質的影響。結果表明，與混合蛋白相比，超聲改性混合蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著提高（P＜0.05），UWSP（30）分別提高了411.77%、109.49%、47.80%和167.60%；微波改性混合蛋白的游離巰基含量、總巰基含量、表面疏水性、溶解性、乳化性和持油性也顯著提高（P＜0.05），MWSP（500）分別提高了112.59%、110.08%、122.96%、635.90%、241.04%和327.57%。（剩余10836字）