烹飪時(shí)間對(duì)大紅袍火鍋底料中揮發(fā)性物質(zhì)的影響

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摘要：為探究不同烹飪時(shí)間下大紅袍火鍋底料氣味的差異，實(shí)驗(yàn)以大紅袍火鍋底料在烹飪過程中的揮發(fā)性物質(zhì)為研究對(duì)象，采用電子鼻、捕集阱頂空-氣質(zhì)聯(lián)用儀（Trap head space-gas chromatography-mass spectrometry，HS-Trap-GC-MS）結(jié)合維恩圖、氣味活度值（odor activity value，OAV）和正交偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）分析不同烹飪時(shí)間下大紅袍火鍋底料氣味物質(zhì)的差異。（剩余15462字）