福建客家“紅菌豆渣”微波真空干燥技術(shù)研究

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摘要：為解決發(fā)酵后“紅菌豆渣”存在的菌絲塌陷、老化和水分含量高等問題，同時獲得品質(zhì)較好的干制品，以“紅菌豆渣”為對象開展了微波真空干燥研究，通過測試不同微波功率密度、真空度、切片厚度條件下“紅菌豆渣”的平均干燥速率、色差值和復(fù)水率，并借助多元回歸數(shù)學(xué)模型對工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，在50 ℃條件下，其最優(yōu)干燥條件為微波功率密度53 W/g、真空度－0.05 MPa、切片厚度9 mm，此時平均干燥速率為（3.27±0.29）%/min，“紅菌豆渣”的色澤與鮮樣的差異ΔE為2.61±0.31，復(fù)水比為5.19±0.23；掃描電鏡下其質(zhì)構(gòu)較好且內(nèi)部空隙較均勻。（剩余11395字）