醬油釀造中添加淀粉酶的應(yīng)用研究

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摘要：該研究基于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，選用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲過(guò)程中引入外源淀粉酶進(jìn)行酶法輔助發(fā)酵。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了淀粉酶的最佳添加量，隨后對(duì)醬醪中還原糖、全氮、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤測(cè)定，同時(shí)對(duì)發(fā)酵終端醬油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行細(xì)致分析，最終對(duì)發(fā)酵終端醬油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以深入探究低鹽固態(tài)醬油釀造過(guò)程中外源淀粉酶發(fā)揮的作用。（剩余10842字）