發(fā)酵方式對(duì)玉米粉加工特性及淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)的影響

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摘要：為進(jìn)一步探究如何通過(guò)發(fā)酵改善玉米粉的品質(zhì)，推進(jìn)玉米在食品行業(yè)的發(fā)展，該研究以玉米碴為原料，對(duì)自然發(fā)酵、嗜酸乳桿菌、釀酒酵母和枯草芽孢桿菌以單一及組合發(fā)酵方式下玉米粉的加工特性進(jìn)行研究，并對(duì)淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與未發(fā)酵相比，發(fā)酵使玉米粉的水結(jié)合力、凝沉性、衰減值和回升值顯著降低（P<0.05），玉米粉的凝膠強(qiáng)度和黏度顯著提高（P<0.05），與單菌發(fā)酵相比，組合發(fā)酵對(duì)玉米粉的理化特性影響更顯著（P<0.05），發(fā)酵后玉米面團(tuán)的黏彈性提高（P<0.05），硬度降低（P<0.05），且嗜酸乳桿菌+釀酒酵母組合發(fā)酵后玉米面團(tuán)的黏彈性最高，嗜酸乳桿菌+釀酒酵母+枯草芽孢桿菌組合發(fā)酵后玉米面團(tuán)的彈性最大；對(duì)其淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，結(jié)果表明發(fā)酵后淀粉的粒徑和結(jié)晶度顯著降低（P<0.05），單菌發(fā)酵的淀粉Mw和Mn增加，組合發(fā)酵的淀粉Mw和Mn減少；發(fā)酵后的淀粉A和B1鏈分布較廣。（剩余14681字）