基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法對(duì)冷藏雞肉飯團(tuán)風(fēng)味保持工藝的研究

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摘要：以雞肉飯團(tuán)為研究對(duì)象，以感官評(píng)價(jià)與模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法相結(jié)合為主要依據(jù)，探究熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對(duì)雞肉飯團(tuán)品質(zhì)的影響，確定有利于雞肉飯團(tuán)風(fēng)味保持的關(guān)鍵參數(shù)。高壓蒸煮的米飯的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯（P＜0.05），且在米飯制作過程中添加0.5 g/kg的β-環(huán)糊精更有利于低溫貯藏期間風(fēng)味的保持；經(jīng)過炸制的雞肉的風(fēng)味感官評(píng)價(jià)顯著優(yōu)于蒸制的雞肉（P＜0.05），且在雞肉腌制過程中加入0.1 g/kg的特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）對(duì)低溫貯藏期間風(fēng)味的保持更有利。（剩余12490字）