基于模糊數(shù)學評價法對冷藏雞肉飯團風味保持工藝的研究

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摘要：以雞肉飯團為研究對象，以感官評價與模糊數(shù)學綜合評價法相結合為主要依據(jù)，探究熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對雞肉飯團品質的影響，確定有利于雞肉飯團風味保持的關鍵參數(shù)。高壓蒸煮的米飯的風味感官評價顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯（P＜0.05），且在米飯制作過程中添加0.5 g/kg的β-環(huán)糊精更有利于低溫貯藏期間風味的保持；經過炸制的雞肉的風味感官評價顯著優(yōu)于蒸制的雞肉（P＜0.05），且在雞肉腌制過程中加入0.1 g/kg的特丁基對苯二酚（TBHQ）對低溫貯藏期間風味的保持更有利。（剩余12490字）