高溫一體成型與傳統(tǒng)煨燉工藝對(duì)排骨藕湯品質(zhì)影響比較研究

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摘要：文章以3組不同加工方式的排骨藕湯菜肴為代表，采用電子鼻、SPME-GC-MS、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等儀器結(jié)合感官評(píng)價(jià)方法，從菜肴的感官、氣味、滋味、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)角度，研究了傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下排骨藕湯菜肴的品質(zhì)，最后對(duì)比分析了其營(yíng)養(yǎng)和理化指標(biāo)。結(jié)果表明，傳統(tǒng)煨燉排骨藕湯香氣柔和，滋味平衡度好，排骨肉咀嚼感較佳；高溫一體成型工藝排骨藕湯香氣物質(zhì)豐富，鮮度和豐富度較優(yōu)，蓮藕軟糯；但菜肴主體氣味特征、滋味輪廓、質(zhì)構(gòu)整體評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、綜合接受度較接近；即傳統(tǒng)煨燉與高溫一體成型工藝條件下的排骨藕湯樣品間雖存在一定差異，但綜合評(píng)價(jià)相一致；復(fù)合調(diào)味料可幫助實(shí)現(xiàn)該類菜肴的工業(yè)轉(zhuǎn)化。（剩余13171字）