日式控溫發(fā)酵技術(shù)在醬油中的應(yīng)用研究

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摘 要：本研究通過(guò)比較不同季節(jié)日式控溫發(fā)酵醬油與廣式自然發(fā)酵醬油氨基酸態(tài)氮、全氮、還原糖和酒精度等理化指標(biāo)及色澤之間的差異，探究日式控溫發(fā)酵技術(shù)在高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中應(yīng)用的可行性。結(jié)果表明，與自然發(fā)酵醬油相比，日式控溫發(fā)酵醬油氨基酸態(tài)氮和全氮含量略高且不同季節(jié)之間無(wú)顯著性差異。由于控溫發(fā)酵初期添加了酵母菌，控溫發(fā)酵醬油還原糖含量顯著降低并產(chǎn)生較高的酒精含量（2.0%～2.5%）。（剩余5587字）