豆類蛋白聚集機(jī)制及調(diào)控措施研究進(jìn)展

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摘要：目前在食品加工、化學(xué)工業(yè)生產(chǎn)以及生物醫(yī)藥等領(lǐng)域普遍存在蛋白質(zhì)聚集的現(xiàn)象。近年來(lái)，豆類蛋白生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)效價(jià)優(yōu)勢(shì)顯著?；诖耍絹?lái)越多的學(xué)者對(duì)豆類蛋白聚集、解聚行為進(jìn)行了深入探討。但豆類蛋白在食品加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些聚集行為，這是不可避免的現(xiàn)象。隨著加工食品的手段越來(lái)越多樣化，豆類蛋白的聚集行為對(duì)食品品質(zhì)、口感、風(fēng)味的影響也逐漸引起人們的重視。（剩余13838字）