紅樹(shù)莓果醬制備工藝研究及其加工成本分析

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摘要：紅樹(shù)莓果醬中含有大量維生素C、抗氧化劑、纖維素、鉀、鎂、鐵和鈣等，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的果醬，但傳統(tǒng)的加工方式使得紅樹(shù)莓本身的營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，降低了其生物活性功效。該研究以紅樹(shù)莓凍干粉作為研究原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)紅樹(shù)莓果醬加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。研究結(jié)果表明，當(dāng)紅樹(shù)莓凍干粉與水的比例為1∶2、紅樹(shù)莓凍干粉與木糖醇的比例為1∶2、檸檬酸添加量為0.15%和卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，紅樹(shù)莓果醬的感官評(píng)分最高，為85.2，此時(shí)的紅樹(shù)莓果醬香氣濃郁，口感細(xì)膩且組織狀態(tài)良好。（剩余7298字）