超高壓預(yù)處理紫蘇蛋白與大豆蛋白復(fù)配蛋白肉的工藝條件優(yōu)化

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摘要：利用超高壓（ultra-high pressure，UHP）技術(shù)預(yù)處理紫蘇蛋白與大豆蛋白復(fù)配蛋白肉，并利用正交實(shí)驗(yàn)探究其最佳工藝條件。采用UHP預(yù)處理技術(shù)，以紫蘇蛋白和大豆蛋白等質(zhì)量比復(fù)配為主要原料，谷朊粉、淀粉、牛肉香精和魔芋膠等為輔料制備新型復(fù)合植物蛋白肉。采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)考察水分添加量、魔芋膠添加量和UHP壓力對(duì)蛋白肉產(chǎn)品的咀嚼性、硬度、彈性、黏彈性、蒸煮和解凍特性的影響。（剩余10315字）