黑棗油醋汁理化成分、揮發(fā)性成分及抗氧化活性分析

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摘要：在普通油醋汁的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)出了一款新型黑棗油醋汁產(chǎn)品，通過(guò)實(shí)驗(yàn)對(duì)比分析，得出黑棗油醋汁與普通油醋汁在成分與功能上有著顯著差異。該實(shí)驗(yàn)比較了黑棗油醋汁與普通油醋汁中多酚、黃酮、總酸、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性成分的含量，同時(shí)比較了黑棗油醋汁與普通油醋汁的抗氧化活性。結(jié)果表明，黑棗油醋汁中多酚含量較普通油醋汁提高了47.2%；黃酮和蛋白質(zhì)含量增加不明顯，比普通油醋汁分別提高了8.57%、4.18%；黑棗油醋汁中總酸、氨基酸態(tài)氮含量比普通油醋汁分別降低了32.4%、20.3%；黑棗油醋汁揮發(fā)性成分的種類比普通油醋汁少5種，且主要的呈味物質(zhì)發(fā)生改變；黑棗油醋汁清除DPPH、ABTS自由基及FRAP的IC50值均低于普通油醋汁，分別為0.26，0.091，0.097 mg/mL，可以看出黑棗油醋汁的抗氧化活性高于普通油醋汁。（剩余8997字）