基于脫脂芝麻渣酶解液美拉德反應制備濃香型調(diào)和芝麻油的研究

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摘要：脫脂芝麻渣經(jīng)堿性蛋白酶處理獲得酶解液，將其與芝麻油混合進行美拉德生香源反應，制備濃香型芝麻油風味產(chǎn)物，之后與自制芝麻油調(diào)配制備濃香型調(diào)和芝麻油。以感官評分為指標，研究了酶解時間、美拉德反應溫度、美拉德反應時間、料油比和調(diào)配比5個因素。確定最佳工藝條件為脫脂芝麻渣酶解時間3 h，美拉德反應溫度120 ℃，美拉德反應時間40 min，料油比10∶1，調(diào)配比1∶12，制得的濃香型調(diào)和芝麻油的風味最佳。（剩余8962字）