基于儀器測定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析

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摘要：為探究不同品牌午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特性，篩選出燙煮后綜合品質(zhì)較好的午餐肉品牌。實驗以世棒午餐肉罐頭、梅林午餐肉罐頭、惠宜午餐肉罐頭3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對象，利用色差儀、電子舌、面部識別技術(shù)和感官評價相結(jié)合，分別從視覺、嗅覺和味覺3個方面探究午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征。結(jié)果表明，在同一鍋底中燙煮2 min的條件下，梅林午餐肉燙煮后的感官評分最高；面部識別分析得出實驗者在食用燙煮后的梅林午餐肉時表現(xiàn)的積極情緒最多；電子舌分析得出燙煮后的梅林午餐肉滋味最好，優(yōu)于另外兩種；色差分析得出燙煮后的梅林午餐肉色澤更加偏紅、偏黃，符合消費者的飲食習慣和接受程度。（剩余13698字）