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蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質及消化特性的影響研究

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摘要：文章旨在研究添加蘋果酸脫支淀粉酯對餅干品質及其消化特性的影響。結果表明，當添加量較低時，有利于餅干形狀的穩(wěn)定，硬度、內聚性降低，使得餅干的口感更加酥松細膩；當添加量較高時，反而不利于餅干形狀的穩(wěn)定。隨著添加量的增加，餅干顏色逐漸變白，在一定程度上會阻礙餅干的褐變反應，降低餅干的特殊風味。蘋果酸脫支淀粉酯的添加能夠增加餅干中抗性淀粉的含量，從而使得餅干的消化性、估計血糖生成指數（eGI）降低。（剩余11401字）

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