基于SPME-GC-MS聯(lián)用分析預(yù)制紅燒兔肉菜肴常溫貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)變化

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摘要：為研究預(yù)制紅燒兔肉菜肴在貯藏過程中風(fēng)味變化規(guī)律，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（SPME-GC-MS）對(duì)預(yù)制紅燒兔肉常溫貯藏1，30，60，90，120，150 d的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，在整個(gè)貯藏期共檢出58種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在貯藏期的第0，30，60天，紅燒兔肉中風(fēng)味物質(zhì)以醛類和烴類為主，醚類相對(duì)含量在貯藏后期逐漸增加，而酚類和酮類物質(zhì)相對(duì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸減少，在貯藏60 d后鑒定到的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)下降明顯。（剩余11613字）