南酸棗復(fù)合果泥配方與護(hù)色工藝的優(yōu)化研究

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摘要：為了改善以南酸棗為原料的復(fù)合果泥的褐變情況，在感官評(píng)價(jià)法確定復(fù)合果泥最佳配方的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以褐變度、色差、pH、抗壞血酸添加量和還原糖含量為指標(biāo)，研究不同護(hù)色工藝對(duì)復(fù)合果泥貯藏期護(hù)色效果的影響。結(jié)果表明，南酸棗復(fù)合果泥最佳配方為南酸棗泥50%、蘋果泥36%、檸檬汁添加量14%、麥芽糖添加量9%；最佳護(hù)色工藝為1.00%檸檬酸、0.70%抗壞血酸、0.01%植酸、85 ℃滅菌20 min。（剩余12702字）