紅曲霉菌的篩選及其在液態(tài)食醋釀造中的應(yīng)用

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摘要：以大米糖化能力為指標(biāo)，從紅曲米醋傳統(tǒng)發(fā)酵劑烏衣紅曲中分離獲得一株紅曲霉ZSM1，研究?jī)?yōu)化了其液態(tài)培養(yǎng)產(chǎn)酶條件和酶特性。以大米為主要原料，酒精發(fā)酵采用釀酒酵母SFH-JM12，研究了以紅曲霉ZSM1發(fā)酵液作為糖化劑對(duì)液態(tài)米醋風(fēng)味品質(zhì)的影響，以傳統(tǒng)液態(tài)米醋釀造糖化劑為對(duì)照組，研究比較了發(fā)酵米醋中游離氨基酸、有機(jī)酸、風(fēng)味化合物等組成與含量，并進(jìn)行了感官品評(píng)。（剩余12691字）