羅定豆豉原料及烹飪的品質(zhì)特性

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摘要：通過理化指標(biāo)、感官評價(jià)、電子鼻與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方式，探究羅定豆豉（L1、L2、L3、L4）與陽江豆豉（Y1）的原料及烹飪品質(zhì)。比較水煮與爆香工藝處理后的羅定豆豉的感官評分，進(jìn)而研究烹飪后羅定豆豉的游離氨基酸含量與風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，羅定豆豉的鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量比陽江豆豉分別高2.056，0.757 mg/g；羅定豆豉的最佳烹飪方式為爆香16 s；電子鼻與SPME-GC-MS結(jié)果表明，爆香的羅定豆豉風(fēng)味物質(zhì)主要為硫化物與烷類。（剩余9656字）