亞硝酸鹽清除劑研究進展及其在肉制品中的應用

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摘要：亞硝酸鹽在食品工業(yè)，尤其是在肉制品加工工業(yè)中具有抑菌、抗氧化、賦予肉制品特殊風味及發(fā)色等重要作用。然而，亞硝酸鹽的攝入超出正常范圍會造成身體組織的氧氣不足，還可形成亞硝胺，最終引發(fā)癌癥，但目前還未發(fā)現(xiàn)單一物質(zhì)可替代亞硝酸鹽?？梢?，有效控制肉制品中亞硝酸鹽含量具有極其重要的意義。文章探討了亞硝酸鹽對食品安全的影響，通過對從蔬菜、水果等中提取的具有亞硝酸鹽清除作用的天然物質(zhì)及其在肉制品中的應用進行概述，為具有亞硝酸鹽清除作用的物質(zhì)在降低肉制品中亞硝酸鹽含量的研究提供了理論借鑒。（剩余16003字）