基于壓榨法優(yōu)化低脂芝麻醬加工工藝

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摘要：通過壓榨法制作的芝麻醬，脂肪含量較低，但黏稠度偏高，所以需要在低脂芝麻醬中添加脂肪替代物，另外，再添加一定量的乳化劑，以減少低脂芝麻醬的分層現(xiàn)象。通過單因素試驗和響應(yīng)面試驗對芝麻醬的感官評分進行研究和分析，結(jié)果表明各因素對芝麻醬感官評分的影響次序是黃原膠添加量>料液比例>海藻酸鈉添加量>液壓壓強；利用Design-Expert 8.1.0軟件對芝麻醬感官評分的多元方程進行模擬，結(jié)果顯示該回歸方程的方差顯著性小于0.01（P<0.01），低脂芝麻醬響應(yīng)面試驗的實際值與回歸方程的模擬值較接近；優(yōu)化后的低脂芝麻醬最佳加工工藝為液壓壓強30 MPa、料液比例1∶1、黃原膠添加量0.03%和海藻酸鈉添加量0.30%，該加工工藝條件下，低脂芝麻醬的感官評分為92分，此時芝麻醬醬香濃郁，濃稠度適中，黏稠度較高。（剩余6543字）