明膠對(duì)鮰魚卵肽 - 鈣納米粒的形成及熱穩(wěn)定性的影響

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摘 要：以鮰魚卵肽-鈣納米粒為原料，探究明膠對(duì)鮰魚卵肽-鈣納米粒的形成及熱穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，鮰魚卵肽-鈣納米粒分散液在50 ℃加熱的作用下會(huì)失穩(wěn)集聚出現(xiàn)沉淀。在納米粒分散液中加入0.5%、1.0%、1.5%明膠后，納米粒的耐熱性分別提高至60 ℃、70 ℃、80 ℃。明膠對(duì)鮰魚卵肽-鈣納米粒的形成具有抑制作用，導(dǎo)致其形成納米粒需要更高的pH和氯化鈣濃度。（剩余5913字）