川菜

2025年07期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛好者打造的時尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實用、權(quán)威、刺激、時尚為特色，以“引... 展開

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只此“青綠” 前言提到川菜，絕大多數(shù)人腦海中浮現(xiàn)的都是一抹濃烈的紅色：辣椒、花椒、麻辣燙、火鍋……仿佛四川美食的世界充滿了紅色的熾烈與熱情。然而，川菜的豐富性遠不止如此，藏在川菜中的一抹青綠，展現(xiàn)出別樣的風味與生機一一四川話叫它們“葉葉菜”，這是一個比...
6萬年前的花椒帶你領(lǐng)略四川美食 一顆6萬年前的花椒，在四川資陽濛溪河遺址中被發(fā)現(xiàn) 這是全世界最早的花椒，讓人得以合理想象，遠古人類處理食物時，會不會放“調(diào)料”？當時的“四川人”會用它做啥？是劍齒象燒烤配野花椒？還是炭烤水魚佐樹莓漿果？濛溪河遺址的考古發(fā)現(xiàn)告訴我們，四川人對...
1996川菜主廚餐廳：川菜之中開出的一朵小花 01 在開業(yè)2周年的時候，1996川菜·主廚餐廳悄然更換了LOGO，換成了一朵自由搖曳的小花。梁棣說，這朵小花的原型來自棣棠花，在春夏之際，這種金黃色的小花生長在路邊，或者原野，嬌小玲瓏，是薔薇科棣棠花屬植物?！伴Α边@個字，把一朵...
重慶小面與陪都文化的關(guān)系 重慶人的一天，從七元錢一碗的小面開始。重慶小面館遍布山城，是重慶的一大特色。細心的游客不難發(fā)現(xiàn)，重慶遍地都是小面館和火鍋店，很少見到?jīng)龇鄣旰椭噤?。像南充滿大街的川北涼粉店，蘭州滿大街的燒烤店，這就是地方的特色文化。成都人的早餐，一般喝粥居...
樂山申報“世界美食之都”中烹?yún)f(xié)掌舵人楊柳支招： “三箭齊發(fā)” 導讀樂山，這座擁有2300年美食基因的城市，正以"味美四川，食尚樂山"的自信姿態(tài)邁向世界美食之都。從枸醬發(fā)源地到163道名菜薈萃，從千年飲食文化沉淀到全球127個貿(mào)易伙伴，樂山正通過產(chǎn)業(yè)規(guī)劃與全民傳播，讓中國味道香飄世...
一缸發(fā)霉蠶豆的逆襲：郫縣豆瓣三百年封神路 有這么一個漢字，它只為一個地名而生，而且一提到它，都知道那里的特產(chǎn)，那是一種大名鼎鼎的川菜系配料。沒錯，這個字就是“郫”，那個配料自然就是“郫縣豆瓣”了。 “一啼杜鵑流干古，世間煙雨盡望叢。"因"杜宇化娟”的傳說，郫縣而...

味中之道探秘川菜美學之旅 川菜，之所以在中國八大菜系里如此獨特又大放異彩，不僅僅是在于它的食材獨特、烹飪技藝（法）的百年傳承與“川菜在發(fā)展中變革”、還在于它具有別具一格的：眼（川菜的美食視覺性）、耳（川菜的聽覺性，如：鍋巴肉片）、鼻（川菜的香味性，嗅覺）、舌（川菜的...
李與白包子“出海記” 從成都推車攤到紐約街頭 起初，包子攤只有一款產(chǎn)品一一醬肉包，那原本是川菜館菜單上的一道小吃。很多人不知道，李與白包子鋪，其實是地道的成都品牌。李與白醬肉包鄭小琴踏入餐飲行業(yè)已有十九個年頭。季與白包子鋪項目，讓她實現(xiàn)了餐飲人的理想一一將品牌開向全國。2019年，...
地方的料理放進國家博物館中餐什么時候也能有這待遇 奧斯陸的挪威國家博物館近期開設(shè)了名為“新北歐：烹飪、美學和地點”的全新展覽，聚焦美食、藝術(shù)、設(shè)計、建筑與工藝，由Martin Braathen和Inger Helene Stemshaug聯(lián)合策劃。展覽于2025年5月23日至9月14日展...
紫金閣攜手許家菜共烹川粵之味 盛邀米其林一星餐廳許家菜主理人謝向兵，為食客呈現(xiàn)不同風土人文滋養(yǎng)出的美食佳肴。紫金閣作為北京華爾道夫酒店的招牌餐廳，一直以來以其精致的粵菜、客家菜和卓越的服務著稱。此次，紫金閣的主廚王春增先生，憑借其在粵菜中的客家菜領(lǐng)域的深厚造詣，與許家菜...
97年新主廚接管米其林“新中餐”現(xiàn)在怎么樣了 中餐，龐大而深邃，那么何為“新中餐”？從九十年代的酒樓群雄逐鹿，到二十世紀東西飲食文化的碰撞；南北并舉、中西合璧、洋為中用、古為今用、中餐西做、新創(chuàng)意、新形式、新探索、新賽道，主理人們將各自對于“新”的理解融匯在餐廳的每個角落。在最初的亂...
紅白茶，四川“最難采”的茶葉 在四川盆地西北邊緣，什邡市蒂華山脈的深處，藏著一個名為“紅白場”的古老場鎮(zhèn)。這里群山環(huán)抱，溪流淙淙，不僅風光旖旎，更孕育出一種遠近聞名的特色茶—一紅白茶。自古以來，紅白場就是川西北重要的商貿(mào)樞紐。南來北往的商賈在此駐足交易，而紅白茶則成為...

瀘州的雞湯分 “公” “母” 俗話說：“吃飯喝碗湯，脾胃不受傷?！痹跒o州的非遺美食名錄中，白馬雞湯和月母雞湯雙雙榜上有名。如何燉出一鍋令人回味無窮的雞湯？不同的廚師各有獨門秘訣?！叭∽詈唵蔚氖巢模米钤嫉姆椒?，做最純粹的雞湯”一這成為白馬雞湯與月母雞湯非遺代表性傳承...
成都：泡在茶缸里的城市 ※琴臺路上的榜上有名茶藝館元代雜劇《馬丹陽度脫劉行首》中有句老話：“早起開門七件事，柴米油鹽醬醋茶?！钡讓用癖娺^日子，茶總是排在末位，仿佛只有先填飽了肚子，才談得上品茶?？傻搅顺啥既诉@兒，順序卻完全顛倒過來了。對于成都人而言，吃飯是小事，...
曉腳牛肉 樂山的蹺腳牛肉是男女老少、婦孺皆宜的一道地方傳統(tǒng)名食，也是人們通常用來招待客人的一道地方特色美食。以前到樂山出差時，我曾品嘗過蹺腳牛肉，當時同其他匆匆過客一樣，只覺得它有湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身等特色。后來，仔細一考究，才知道它的來歷：...
成都彭州軍樂鎮(zhèn)的蔡記鍋魁 成都彭州市的軍樂鎮(zhèn)位于成都市正北方向，是通往三星堆的必經(jīng)之地。軍樂鎮(zhèn)歷史悠久，北邊場口老馬牧河南岸還存在歷史遺跡。這里早在1929年，就名為軍屯鄉(xiāng)。實際上，歷代這里就是屯兵的地方，所以取名為軍屯。那這個軍屯鄉(xiāng)與新都的軍屯有關(guān)系嗎？兩者地理...
川鹽川菜四川人 鹽，味咸，五味之首，對于四川人而言，一道菜好吃，便會贊揚道“有鹽有味”，甚至更夸張一點會說“留到下面”；一道菜不好吃便是“莫鹽莫味”。 01 一咸三分味，一辣到十成，說起川菜，多數(shù)人都會貼上“辣”的標簽，辣是表面，鹽才是川菜的底味。自貢干年...

川菜歷史名菜系列十八道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄 導讀：本期傳統(tǒng)川菜小煎小炒菜品，根據(jù)重慶市粵香村制作經(jīng)驗整理；1959年開設(shè)于北京絨幾胡同的四川飯店，以烹制川菜為主，廚師都是從四川各地、市、縣的著名廚師中抽調(diào)而來。該店除備有各種川菜筵席外，還供應四川各地有名小吃。這里介紹該店制作的傳統(tǒng)...

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