川菜

2025年01期

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《川菜》是一本為專業(yè)廚師，餐飲管理者和美食愛(ài)好者打造的時(shí)尚專業(yè)的烹飪雜志。她以專業(yè)、實(shí)用、權(quán)威、刺激、時(shí)尚為特色，以“引... 展開

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風(fēng)味人間總顧問(wèn)陳立：做大自然的搬運(yùn)工 宋人吳文英在《聲聲慢﹒詠桂花》中說(shuō)：“濃香最無(wú)著處，漸冷香，風(fēng)露成霏?！币馑际侨绻鞖庖坏┺D(zhuǎn)冷，雖然桂花的香氣猶存，桂花卻要像雨雪般紛紛落下。近日，氣溫驟降，出杭州市區(qū)去陳立老師錦繡錢塘的家，一路上雨霏霏，頗有夢(mèng)入江南晚來(lái)秋意境。今年全國(guó)...
燒鴨烤鴨一字間，滋味已過(guò)萬(wàn)重山 “大董一小步，烤鴨一大步” 上個(gè)月，經(jīng)過(guò)重新裝修的大董金寶街店重張開業(yè)，名字創(chuàng)新為“董燒鴨”，旁邊有一行詩(shī)：“這般顏色做將來(lái)”。這句詩(shī)有一句更為著名的上句：“雨過(guò)天晴云破處”。天青色，這是一種微妙的顏色，更具體說(shuō)是瓷器的釉色。詩(shī)句最早見于...
梁實(shí)秋的《雅舍談吃》：生活，少不了小吃 饞，在英文里找不到一個(gè)十分適當(dāng)?shù)淖?。梁?shí)秋，是中國(guó)著名的散文家，翻譯家……。除了這些頭銜，他還是中國(guó)翻譯《莎士比亞全集》第一人。他一生寫了多達(dá)兩千萬(wàn)字的散文。專寫美食的散文集《雅舍談吃》就是他的代表作之一。 “一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦...
廣州女生宅家10年，復(fù)刻宋元宴席：太風(fēng)雅了 80后女生徐鯉，是一位生活在上海的廣州人，她學(xué)美術(shù)史出身，喜愛(ài)古籍，2010年閱讀宋人筆記時(shí)，看到了大量獨(dú)具一格的菜名，當(dāng)時(shí)，她和愛(ài)人剛剛搬家，便想試試在家中復(fù)原古籍中的美食招待朋友，并把復(fù)刻細(xì)節(jié)、考據(jù)的風(fēng)物歷史編撰成書。第一本《宋宴》，...
濃花食事談笑間，非遺味美傳百年 蜀地風(fēng)物，各具特色，精妙巧絕的小吃同樣聞名遐邇。不同于傳統(tǒng)宴席菜的隆重與繁復(fù)，小吃小點(diǎn)更為精致、靈動(dòng)。小見大中，亦可以瞥見川菜藝術(shù)的文化底蘊(yùn)，傳達(dá)著蜀地深厚飲食文化與獨(dú)特審美韻味。匯聚天府盛宴之精髓，呈獻(xiàn)非遺小吃之雅韻。12月5日，202...
臘味飄香之太白醬肉 疫情之后，總覺(jué)得日子過(guò)得渾渾噩噩的，且還飛快，一晃又是年底了，又該說(shuō)過(guò)年的話咯。過(guò)年應(yīng)該有過(guò)年的味道，但現(xiàn)在城市里面的年味兒是越來(lái)越淡，淡得幾乎對(duì)過(guò)年沒(méi)了展望，好在一直縈繞在心頭的那道臘味還依然濃烈，好歹給過(guò)年維持些氛圍，算是不幸中之萬(wàn)幸...

做川菜還吃香嗎？答案就在這場(chǎng)川菜盛會(huì)中！ 2024年，餐飲市場(chǎng)在增長(zhǎng)，川菜市場(chǎng)在“狂飆”。2025年，做川菜還能持續(xù)增長(zhǎng)嗎？在完美落幕的世界川菜大會(huì)上，或許能找到答案。 2024年，餐飲市場(chǎng)依然是增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局10月18日發(fā)布的數(shù)據(jù)，2024年1-9月，全國(guó)餐飲收入394...
許家茗鮮|川味為本，探尋川味入海的奧義 靠山吃山，靠海吃海，是中國(guó)人順應(yīng)自然的生存智慧。人們對(duì)味覺(jué)的探索，從未止步。值得用「美食」二字評(píng)論的珍饈滋味，讓各種珍貴食材得以跨越山海，共同呈現(xiàn)一曲味道的交響。川菜和海鮮，盆地和海洋，看似毫無(wú)關(guān)聯(lián)的兩種菜系，卻能在許家茗鮮的演繹中，碰撞...
江南珍饈：松鼠桂魚的傳奇與至味 松鼠桂魚在中華美食的斑斕畫卷中，松鼠桂魚宛如一顆璀璨明珠，熠熠生輝于江南菜系的皇冠之上，承載著深厚的文化底蘊(yùn)與精妙絕倫的烹飪藝術(shù)，從歷史的幽深處游弋而來(lái)，在歲月的味蕾間跳躍不停。溯源尋根：傳奇的歷史脈絡(luò) 松鼠桂魚的故事最早可追溯至乾隆年...
專訪“成都工匠”、川菜名廚劉俊良 農(nóng)村出身，更懂艱苦奮斗 1986年的冬天，劉俊良出生在四川一個(gè)小山村里，小時(shí)候最深的記憶，就是每天跟姐姐一起走4公里泥濘山路上下學(xué)。家里條件不富裕，劉俊良為了減輕父母負(fù)擔(dān)，初中畢業(yè)后選擇烹飪專業(yè)，畢業(yè)后去到本地酒樓當(dāng)學(xué)徒?！捌鋵?shí)當(dāng)時(shí)也是因?yàn)?..
kǒng干飯咋個(gè)kǒng ？ 廣東有煲仔飯，云南有銅鍋飯川渝地區(qū)獨(dú)有“箜干飯”（民間多如此寫，以下文章內(nèi)均用“箜”字）“箜干飯”是川渝地區(qū)民間常見的烹飪方式“箜干飯”的kǒng是哪個(gè)kǒng？“箜干飯”背后又有啥子有意思的故事？ 1悠久的水稻種植歷史造就獨(dú)特做飯技藝成...
資中冬尖，地方風(fēng)味有多好吃？ 在當(dāng)下的工作和生活節(jié)奏中，大家難免追求效率至上，包括對(duì)吃也是如此，但吃得便捷的同時(shí)，如果還能保證滋味，那就完美了。這款資中冬尖肉臊，就是一款綜合了便捷性與美味口感的絕佳選擇，家里冰箱常備，不論是拌飯、煮面，還是清炒小菜的時(shí)候，稍微加入一點(diǎn)...

蘇若男 ,吃在街子 我在青城山的家，距街子古鎮(zhèn)幾百米，古鎮(zhèn)供我一日三餐，養(yǎng)我一副農(nóng)民心，我以古鎮(zhèn)山民為榮。千年前街子鎮(zhèn)居民、詩(shī)人唐求可曾吃過(guò)當(dāng)?shù)孛朗?？每有?shī)篇都裝進(jìn)竹筒付之味江，任詩(shī)漂流。是江水烹飪美食嘛！令人回味！崇州街子古鎮(zhèn)的風(fēng)味小吃，真材實(shí)料，傳統(tǒng)制作...
一到冬天，四川人的省菜就與全國(guó)拉開了距離 豌豆顛兒豌豆顛兒（豌豆尖）一燙，成都人的冬天就來(lái)了。豌豆尖，就是豌豆葉子剛剛沖起來(lái)的嫩苗，輕輕一掐只取最嫩的一節(jié)，吃的就是一個(gè)“鮮”字。再平淡的面，加一把豌豆顛兒，就有了自己的香味。燙完豌豆顛兒，這鍋羊肉湯才算真的吃好了。讓成都人欣然鴛鴦...
垂涎欲滴的農(nóng)家扣肉——家宴上不可缺少的美食 暖陽(yáng)的冬日里，一直深居鄉(xiāng)村的蔣婆婆家今天特別熱鬧。因?yàn)閯偤弥苣瑑鹤优畠憾紟е⒆觽兓亓死霞?，天不見亮，家里的年豬已經(jīng)宰殺好橫躺在案板上，熱氣還未散盡。一家人圍攏在一起，手腳麻利地忙碌著分割豬肉。蔣婆婆眼神專注，手法嫻熟，手中的刀在豬肉間游...
名叫「廚房」的館子們 markeat平安廚房，有好想法，也有好味道有天在河邊散步，看見了一家叫“markeat平安廚房”的創(chuàng)意菜店，幾個(gè)人便鉆了進(jìn)去。本想隨機(jī)填填肚子，沒(méi)想到，連贈(zèng)送的泡菜都被我們吃得一干二凈。甚至第二次前往，有一半的原因就是饞他家泡菜了。這...
譚記包子——我夢(mèng)中的暖心美食 每天凌晨三點(diǎn)，開在南三路轉(zhuǎn)角處的大黃夜市燒烤店還沒(méi)收攤，在燒烤店斜對(duì)面開包子鋪的老譚夫妻倆的手機(jī)鬧鐘準(zhǔn)時(shí)響了起來(lái)，清脆的鈴聲提醒他們倆：該起床準(zhǔn)備店里今天的早餐了。之所以起這么早，是因?yàn)檫@個(gè)早餐店僅僅由老譚夫妻二人經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有再請(qǐng)其他店員，...

中國(guó)名菜譜四川名菜點(diǎn)傳統(tǒng)川菜錄 導(dǎo)讀：四川菜點(diǎn)，素以麻、辣、味厚著稱，在中國(guó)菜中有很高的聲譽(yù)。其中又以成都風(fēng)味最有名，稱“川味正宗”；說(shuō)起老成都的傳統(tǒng)菜肴必須說(shuō)到成都餐廳，該餐廳于1958年開設(shè)于成都市西東大街，規(guī)模較大，設(shè)備齊全，為成都市高級(jí)宴會(huì)場(chǎng)所。該餐廳擁有原...
川菜歷史名菜系列（一）十八道歷史名菜詳盡技術(shù)記錄 ◆菜品制作：汪世容伍賢林趙陽(yáng) 陳義春【烤酥方】味型：醬香咸鮮味主料：生豬肉一方7500克（約十五斤）調(diào)料：甜醬800克蒜800克香油5克蔥白500克制作： 1、選料及處理選厚膘連皮帶肋骨肉一方，橫、長(zhǎng)一尺，寬九寸，重十五斤...

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